Manfred Stainert

Rezepte

Pulled Pork ist ein typisches low and slow BBQ-Gericht und dauert eigentlich 15-20 Stunden.

Durch die lange Grillzeit mit niedriger Hitze wandelt sich das Collagen im Fleisch um, und das Fleisch wird super zart und zerfällt fast von alleine. Daher kommt auch der Name Pulled Pork = gerupftes Schwein, da man am Ende des Grillens das Stück Fleisch einfach mit 2 Gabeln auseinander ziehen/reißen kann.

Mit Hilfe der sogenannten Texas Crutch (Texas Krücke) kann man die Zeit durch Einwickeln des Fleisches erheblich verkürzen. Hierdurch werden die Plateau-Phasen, in denen die Kerntemperatur erst einmal nicht weiter steigt und die Energie für die Collagen-Umwandlung gebraucht wird, nahezu vollständig übersprungen.

So können Sie mit diesem kleinen Trick auch in ca. 6-8 Stunden ein köstliches BBQ zaubern.

Zutaten

Fleisch

1,5-2 Kg Schweinenacken oder Schweineschulter

Injektionsmarinade:
3/4 Tasse Apfelsaft
1/2 Tasse Wasser
1/2 Tasse Zucker
1/4 Tasse Salz
2 Esslöffel Worcestershire Sauce
(die Zutaten einfach zusammenrühren, bis sich alles aufgelöst hat)

Trocken-Würze (Rub)

BBQ-Würzmischung nach Wahl

Senf

Für den Burger:

BBQ-Soße

Krautsalat

Burger-Buns (gekaufte oder am besten frisch selbst gebackene Burger-Brötchen)

Vorbereitung des Fleisches:

Am Tag zuvor das Fleisch mit dem Senf einreiben und von allen Seiten gut mit der Würzmischung bestreuen und fest andrücken. Anschließend mit einer Marinadenspritze die Marinade in regelmäßigem Schachbrettmuster in das Fleisch spritzen, fest in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht ziehen lassen.

Am Grilltag:

2 Stunden vor dem Grillen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, so dass es Zimmertemperatur annimmt. Anschließend auf dem Grill bei indirekter geringer Hitze (ca. 120 Grad Celsius) grillen. Hierbei für die ersten 3 Stunden Räucherchips nach Wahl verwenden (in Räucherpäckchen aus Alufolie oder Räucherbox). Der Rauch sorgt für den typischen BBQ-Geschmack.

Ab einer Kerntemperatur von ca. 65 Grad Celsius das Fleisch vom Grill nehmen mit der restlichen Injektionsmarinade bestreichen, in Backpapier oder Alufolie einwickeln und wieder auf den Grill -nun bei ca. 150 Grad Celsius- indirekt weiter grillen bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 94 Grad Celsius hat. Nun das Fleisch vom Grill nehmen und einige Zeit in warmer Umgebung (z.B. in einer Kühlbox mit mehreren heißen Wasserflaschen) ruhen lassen.

Das Fleisch aus dem Mantel entnehmen, Fleischsaft mit auffangen (am besten eine große Bräterschale verwenden).

Zum guten Schluss mit 2 Gabeln das Fleisch einfach in kleine Stücke auseinander ziehen/reißen.

Anschließend das Fleisch mit BBQ-Soße vermischen und zusammen mit Krautsalat einen herrlichen Burger zaubern.

Hier noch das Rezept für die frischen Burger-Buns:

Zutaten (ergibt etwa 8 bis 10 Burger-Brötchen):
3 EL warme Milch
200 ml warmes Wasser
2 TL Trockenhefe

2 1/2 EL Zucker
2 Eier
425 g Mehl Typ 550
60 g Mehl Typ 405
1 1/2 TL Salz
80 g weiche Butter
Sesam
 
Zubereitung:
Das warme Wasser, die warme Milch, den Zucker und die Hefe in einer Schüssel vermischen. Etwa 15 Minuten stehen lassen.
Das Mehl mit dem Salz vermischen. Die (weiche bis zerlassene) Butter zufügen und kneten, bis sich kleine Krumen ergeben haben. Die Hefe-Mischung und das Ei hinzufügen und 10 Minuten kneten, bis er seidig glänzt. Den Teig dann etwa eine Stunde an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.
Aus dem Teig 8 bis 10 Brötchen formen und auf einem Backpapier verteilen und nochmals eine Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 200°C vorheizen, eine Schale mit etwas Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Das zweite Ei mit einem EL Wasser vermischen, die Buns damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Die Burger Buns etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.